Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut.
Le proteine del seitan, come tutte quelle dei cereali e dei legumi, non riescono da sole a darci la quota giornaliera di aminoacidi essenziali perché sono carenti di lisina e treonina. E’ il concetto dell’aminoacido limitante: è sufficiente che ne manchi uno essenziale per pregiudicare l’assimilazione.
Che fare? Combinando in modo equilibrato seitan, legumi, o formaggi si rispettano alla perfezione le corrette proporzioni tra gli 8 aminoacidi essenziali. La conferma arriva da esperimenti di laboratorio: si è visto che il “Per” (Proteins efficiency ratio o livello di assimilazione delle proteine) cresce da 0,51 (glutine) a 1,68 per toccare 2,19 se si introducono, tanto per fare un esempio, scaglie di parmigiano o fagioli o uova.
E’ la prova provata che gli accostamenti giusti sono necessari per la corretta assimilazione dei nutrienti e per evitare di scivolare nelle carenze. Solo chi presenta intolleranza al glutine è costretto rinunciare a questo prezioso prodotto: rischiano di comparire alterazioni intestinali che ostacolano l’assimilazione di aminoacidi, sali minerali e vitamine».
Infine, per arricchire il seitan di minerali è sufficiente unire le alghe Kombu, ricche di iodio, magnesio, fosforo, ferro; per stimolare la digestione del glutine la salsa di soia e lo zenzero; e per fare il pieno di vitamine e fibre verdure sia crude che cotte.
